抛光巧克力的分类与制作-隆城矿业有限公司

文章内容

一、抛光巧克力

抛光巧克力也称滚制巧克力，表面光亮、坚实，是巧克力制品中的一大类品种。

它由芯子、涂衣层和抛光层组成，适用于各种果仁、糖心、焙烤类制品、膨松米面类制品等作为芯子，在芯子外面，用滚动涂衣成型和抛光工艺覆盖巧克力酱、糖衣及抛光层，制成表面十分光滑、呈圆球形或扁圆球形等各种不同形状的颗粒体。二、抛光巧克力的特色

抛光巧克力的几方面特性。

① 耐热性　由于成品的外表面涂裹了一层糖衣，又经抛光，因此相对于普通巧克力产品而言，耐热性得以提高，在较炎热的季节里也能供应于市。

② 外观　由于经过抛光处理，表面十分光滑，呈圆球形、扁圆球形等各种不同形状的颗粒体，引人注目。

③ 组织与风味　比较特殊，如麦丽素等，具有浓厚的巧克力风味和奶香味，口感细腻、润滑，由于芯料多孔松脆，外糯内酥，甜而不腻。

④ 营养　比较丰富，例如涂层为牛奶巧克力的产品，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素A、D、E等，既保持了牛奶的营养成分，又含有一定热量，特别适合于营养补给和热量提供。

一、产品构成

我们把抛光巧克力从中间剖开，其构成如图12-2所示。其中，普通产品为A图，而以巧克力豆坯子作芯子，就没有巧克力层，其构成就为B图。

图12-2　抛光巧克力的产品构成

二、分层实现

将图12-2中的每一层与配方、工艺结合，就如表12-1所示，由此可以看出每一层是如何形成的，产品的配方与工艺也是由此对应实现的。

表12-1　产品构成与配方、工艺组成

第三节　抛光巧克力配方与工艺设计

按分层实现的原则，逐层介绍例子的配方与工艺。

四种具有代表性的产品：果仁巧克力、巧克力葡萄干、麦丽素、抛光巧克力豆。简介如下。

1.果仁巧克力

果仁巧克力又称为脆仁巧克力、巧克力花生豆。它以花生仁为芯子，再涂裹一层均匀的巧克力，经上光精制而成。花生又名长生果，具有丰富的营养价值，富含优等蛋白质、亚油酸和亚麻酸等多种营养成分。果仁巧克力把花生和巧克力的优良特性结合在一起，是集营养美味、口感柔和、色泽鲜艳于一身的老少皆宜的食品。

2.巧克力葡萄干

选用无核葡萄干为原料，外涂裹一层均匀的巧克力，经上光精制而成。具有光亮的外衣、宜人的巧克力奶香味，入口细腻、滑润、甜而不腻，外观硬脆，口感细腻柔软。

3.麦丽素

麦丽素牛奶朱古力（简称麦丽素）是由英文“My likes milk chocolates”翻译而来，意思是“我喜欢的牛奶巧克力”。它是用各种焙烤类制品、膨松米面类制品，外涂裹一层均匀的巧克力，经上光精制而成。这种产品有光亮的外形，芯料多孔，入口松脆，外糯内酥，甜而不腻，具有浓厚的巧克力风味和奶香味，备受人们喜爱。

4.抛光巧克力豆

采用纽扣状的巧克力豆坯子作芯子，外表面涂裹一层糖衣，经上光制成。由于其成品的外表涂裹了一层糖衣，又经抛光，因此产品的耐热性得以提高，在较炎热的季节里也能供应于市。

二、工艺流程

工艺流程如图12-3所示。其中，涂巧克力层和涂糖衣的先后次序可以互换，但先涂巧克力再涂糖衣的效果更好一些，能够较好地覆盖上巧克力外衣，反之会出现裸露的现象。

图12-3　抛光巧克力的工艺流程图

三、半成品

1.制芯子

（1）花生仁

① 挑选　挑选无霉变、不出芽、气味正常的花生仁，拣去虫蛀、霉变、半片的和颗粒过大及过小的，剔除石子、泥土等杂质，进行烘烤。

② 烘烤　烘烤有两种方式：烘箱，温度105℃，烘烤1～2h；旋转式烘炒机，温度150℃，烘烤26～28min。

烘烤达到的标准：a.色泽为牙黄色；b.酥脆、香味浓郁，有花生正常的香味，无焦煳味，无哈败味，无生味；c.无肉眼可见的杂质。

③ 冷却　将烘烤出来的花生迅速出料至冷却机上，使花生迅速冷却至常温，防止花生吸湿而降低酥脆度。

④ 脱皮　将冷却的花生输送至脱皮机中，脱去表面的红衣。注意脱皮的花生一定要冷却至常温，否则会因温度过高而影响脱皮效果。

（2）葡萄干

① 清洗、烘干　将选用的无核葡萄干挑选干净，除去果梗和杂物，基本保持颗粒大小一致。在清水中清净泥沙，然后置于强力鼓风干燥箱中烘干或自然晾干，烘干温度为50～60℃，大约3h，取出自然冷却。

② 挂糖浆　将冷却好的葡萄干投入34%～35%糖度的糖液中浸泡10～20s，使葡萄干表面均匀地挂一层糖浆液，然后控干糖液，进入涂衣工序。

由于葡萄干挂了糖浆，在后工序中涂巧克力后，不再涂糖衣，就进行抛光、包装。

（3）制麦丽素芯子

① 参考配方　奶粉30%～40%、糖粉12%～15%、糊精11%～12%、淀粉11%～15%、麦芽糖11%～15%、小苏打0.3%～0.5%、碳酸氢铵0.15%～0.2%、水20%～25%。

② 工艺　奶粉是麦丽素的主要原料，要求无结块，纯净无异味。

白砂糖粉碎后经100目筛子过筛，在生产过程中，尽可能现用现粉，避免放置时间长而吸湿结块，影响产品质量。芯子酱料的配制：采用多功能搅拌机（或多功能调速打蛋机），将奶粉、糖粉、糊精、淀粉等，经100目网过筛后倒入搅拌桶内，加入计量好的水，启动搅拌机，低速搅打10min，再加入小苏打、碳酸氢铵搅打2～3min后，即可注模。

所用打印的淀粉要烘干水分，装盘要填实，打出凹型模子，力求圆整，模内无塌粉，要轻拿轻放，以免影响芯子成型。

芯子烘焙温度为95～100℃，时间2～5h。烘焙过程中要勤观察，避免烘焙过分而焦黄。烘焙出箱后经筛粒、挑拣、称重后，放入密闭容器中备用。（4）制巧克力豆坯子

纽扣状的巧克力豆坯子的成形，是在一对特定的成形滚筒中进行，滚筒装有冷却水循环装置，冷却水按工艺设定所需温度，一般为-20～-10℃。

每只滚筒外表面对称地开有所需块形尺寸的凹模。当两个滚筒的凹形调整到相应的位置时，在电机的驱动下做相对滚动。经调温后的巧克力酱定量地注入两滚筒中间，在两滚筒的滚压作用下，巧克力酱自动充入到凹模内，并通过成形区域冷却成形后，巧克力豆坯子便以滚筒凹模确定的形态从滚筒下方落下，通过输送带送入吹有冷风的风道中做缓冲冷却。经冷却后的巧克力豆坯子既硬又脆，便于后工序进行分离，在分离机的作用下，巧克力豆坯子周围的边屑料自动与巧克力豆坯子分开。

2.制巧克力酱

（1）配方

巧克力酱的配方构成，可以参考第十一章的内容。通常为牛奶巧克力，参考配方为：糖粉40%～50%，可可脂或类可可脂25%～30%，可可液块10%～18%，全脂奶粉8%～15%，磷脂0.4%～0.5%，香兰素适量。

（2）工艺

① 原料的预处理　可可液块、可可脂在常温下呈固态，投料前熔化，使其具有流动性才能精磨。熔化后的可可酱料与可可脂的温度，一般控制在不超过60℃。熔化后的保温时间尽量缩短。

白砂糖应选择精炼过的优质砂糖，并粉碎成糖粉，细度均匀。

奶粉有些会受湿结块，投料前应筛选，并除去杂质。

② 精磨　巧克力浆料用三辊或五辊精磨机加工，一般都能在短时间内完成。对于小型工厂来说，使用圆形精磨机，每连续磨一次，时间一般应控制在18～20h为宜，温度恒定在40～50℃，平均细度达到20µm，含水量不超过1%。

③ 精炼　在常规条件下，一般精炼24～28h，温度控制在48～65℃。

在精炼即将结束时，添加香料和磷脂，然后将巧克力酱移入保温缸内保温待用。保温缸温度控制在40～50℃为宜。

四、涂巧克力

抛光产品的涂衣抛光一般都是在抛光锅内进行的。要求在抛光锅上口装有冷热风管道。涂裹巧克力和成圆抛光锅最好要分开。

1.涂巧克力外衣按抛光锅生产能力的1/3～1/2量，将制好的芯子倒入锅内，进行巧克力酱涂层。开动抛光锅的同时开启冷风，要求冷风温度控制在10℃以下，然后用勺子加入备用的巧克力酱。每次巧克力酱的加入量不宜太大，一般为1～1.5kg，待第一次加入的巧克力酱冷却结晶后，再加入下一次巧克力酱。如此反复循环3～4次，芯子外表面的巧克力酱一层层加厚，就可达到所要求的厚度。涂衣过程中为了防止黏着，可用木制圆头的搅拌器顺时搅拌。

通常厚度为2mm，最多至2.5mm；花生仁与巧克力酱的质量比为1：（1～3），葡萄干与巧克力酱的质量比约为1：1，麦丽素芯子与巧克力酱的质量比为（2.5～3）：1。

2.成圆、静置

成圆操作是在抛光锅内进行的。将上好衣的半成品移至干净的糖衣机中进行成圆处理，顾名思义就是借助抛光锅的旋转作用，使得已上完酱料的半成品在锅壁的摩擦力作用下，对半成品表面的凹凸不平之处进行修正，直至圆整为止。

然后取出，静置数小时，长则可为1d，使巧克力内部结构稳定为止。也就是使巧克力中的脂肪结晶更稳定，这样既可以提高巧克力的硬度，也可以增加抛光时的光亮度。

五、涂糖衣

1.涂素糖衣

涂裹糖衣用的糖浆，需要预先经过熬煮，然后置于容器内，冷却至约50℃，备用。

糖浆的配制：白砂糖97%～98%、葡萄糖2%～3%，按两者的总量加入35%的水，加热溶解至沸腾，搅拌，熬煮至106～108℃，浓度为72%时，离开热源，经冷却后备用。糖浆要现用现配，切勿使其返砂。

糖粉：采用优级白砂糖，经粉碎机粉碎，细度达100目以上，封存备用。

涂糖衣在旋转着的糖衣锅内进行。当前工序涂巧克力的半成品倒入抛光锅内时，开动糖衣锅及冷风，锅内的冷风温度控制在15℃以下，相对湿度在60%以下（最好控制相对湿度在30%以下）。在滚动着的半成品上面，先少量多次地加入糖浆，待确认半成品表面全部涂裹上一层糖浆后，再取糖浆300～500g泼入锅内，待还未完全干燥时，加入少量糖粉。这样往复循环，一次一次地加入，一点一点地加厚，直到所需厚度为止。

2.涂有色糖衣有色糖浆的配制是在上述糖浆的基础上，按需要调入所需色素而成的。涂有色糖衣的工艺与素糖衣相同，即在已涂裹好的坯子上面少量多次地浇入颜色糖浆，同时开启热风，以加快颜色糖浆中水分的蒸发和表面的干燥。当色泽达到要求时，经缓慢干燥、冷却，最后进行抛光。

六、抛光

两种抛光方式可供选择。

1.采用虫胶和阿拉伯树胶

首先配胶液：虫胶与无水酒精按1：8配制；阿拉伯树胶按30%配制，水为溶剂。如果没有树胶可免去，只用虫胶上光也可以。

然后将静置好的半成品倒入抛光锅中，在冷风的配合下，分数次将虫胶酒精溶液加入，一直到能摩擦出满意的光亮度，再加入树胶溶液，再滚动，达到工艺要求的光亮度时，便可取出包装成品。

2.采用川蜡

挑选质地坚硬、手感粗糙无油质感、表面纹流明显、蜡质结晶粗大的川蜡，经特制粉碎机粉碎后过100目筛成粉状川蜡，备用。

然后将静置好的半成品倒入抛光锅中，分数次筛入少量的粉末状川蜡于旋转着的抛光锅内进行抛光，直至产品表面的光亮程度达到要求为止。然后取出，进行包装。