老于精酿全过程解析(自酿,家酿)

　　这阵子对老于精酿感兴趣的人越来越多，大量的人咨询如何家酿啤酒，老于辛苦辛苦，写篇攻略带大家初步认识一下家酿啤酒。

　　每一部分想要讲透彻的话，都可以单独出几篇论文了，今天就主要和大家一起熟悉一下各个步骤。

第一部分，确认配方

　　老于确认配方主要考虑两个方面的因素，一是想喝什么风格的啤酒，二是手里有什么材料。

　　最近天气渐热，李子上市，在连着酿了两锅醉李啤酒，一锅福佳白之后，比较怀念突出酒花风味的IPA了，恰好手里有一些美系的酒花，所以决定酿造一款红色，酒体比较轻的美式IPA，天气这么热，增加一些苦味去去火。

　　确定了想要酿造什么啤酒，下一步就是纸面功夫了。这一步呢老于一直都是以既有的配方作为基础，在整体风格保持不变的基础上，替换一些手头有的材料，新入行的朋友们可以跳过这一步，使用成熟的配方，直接把材料加购物车就行了。

　　进阶玩家可以使用软件来完成这一步，老于用的是BeerSmith2, 需要的可以向老于发邮件索取。对于新入门的朋友来说这款软件过于复杂，进阶玩家推荐尝试。

　　上图就是BeerSmith2的界面，老于本次的配方也在上面。这个软件最让人头疼的就是重量、容积、温度单位用的都是美标，需要大量换算，脑瓜疼，脑瓜疼。更改位置在工具－选项－单位。

上图为具体的配方，麦芽选用比尔森和比利时城堡水晶，色度方面分别为2.0SRM和75SRM, SRM为标准色度单位。数值越大，颜色越深。下图左侧为水晶麦芽，右侧为比尔森基础麦芽。

酒花方面选用三款，

　　战斧----α酸：15.5%--30g(1.06oz)--煮沸60min

　　西姆科----α酸：13.0%--15g(0.53oz)--煮沸15min

　　珍珠----α酸：6.0%--25g(0.88oz)--煮沸15min

　　西姆科----α酸：13.0%--25g(0.88oz)--煮沸0min

　　α酸值较高的主要提供苦味，煮沸时间越长萃取的越彻底。这种酒花被称为苦花，另有一种α酸比较低，但多酚物质较高的被称为香花，主要提供香气，需要煮沸时间较短，或者干脆冷投。而两者兼得的被称为尊贵型酒花。

　　本批IPA拟打算干投两种香花，西姆科和萨兹，手里没货了，等采购后加进去。

　　手里刚好有一袋15g的苦橙皮，扔进去扔进去。

　　酵母方面，ALE酵母手里只剩一袋S-04了，刚刚好，具有热带水果香气

　　水也挺重要的，重要的是理论上要使用纯净水，而不是矿泉水。用矿泉水的话，包含的矿物质不可控，风味也比较难控制。

　　准备好材料下面就开始吧。

第二部分，糖化

　　糖化还得从麦芽谈起，酿酒用的麦芽是大麦收割后在厂里进行加工，加工的主要过程是通过控制温度和湿度使大麦发芽，发芽后通过烘焙终止发芽。目的是当大麦发芽时会产生α淀粉酶和β淀粉酶。而烘焙的目的是产生足够的淀粉酶后使其休眠，并通过烘焙的程度来产生不同的麦芽风味。

　　糖化的过程是给烘焙麦芽提供适宜的环境使淀粉酶将淀粉分解为短链的糖，以供酵母食用。

　　理论课讲完开始干活，第一步要将麦芽粉碎，以利于更多的淀粉和糖能被萃取出来。粉碎的标准为麦芽碎成四瓣，但麦皮完整。具体原因下回分解。

　　老于用的设备是手摇的粉碎机，这玩意相当健身，5公斤的麦芽得摇半个多小时，不过这个时间可以用来烧水，倒也不算浪费。下面那个巨丑但超实用的柜子是老于设计的支架，粉碎后的麦芽可以直接落入糖化桶中。

　　有条件的可以买电动对辊的粉碎机。

　　把粉碎后的麦芽注入68摄氏度的热水，混合后的温度为63-65度之间，保温1小时。为什么是这个温度？后期专题再分析吧。这就是糖化过程，理论上很复杂，但实际操作就是这两步，粉碎麦芽，泡水。

　　麦芽保温浸泡一个小时后，将麦汁导出糖化桶，导出的过程中注意尽量少的和氧气接触以避免氧化。

　　收集出来的麦汁为头道麦汁，这时将75度的热水再次注入糖化桶，保温5分钟，将麦汁收集后与头道麦汁混合，此过程被称为洗槽。洗槽的目的为收集麦汁中的残糖，避免浪费。

　　可以通过糖度计来测定麦汁糖度。单位为°P，啤酒瓶上的10°P就表示初始麦芽糖度为10.

将糖度计向着光源，可以在目镜中看到两种颜色，分界处的数值既为样本糖度。头道麦汁10°P,二道麦汁6°P。

上图为本次酿造的糖化参数

第三部分，熬煮

　　收集好麦芽汁后，需要将其煮沸，煮沸的目的为消毒和在煮沸的过程中添加风味物质。并能起到蒸发麦汁增加糖度的作用。

　　煮沸桶建议用大一些的，燃气或者电气加热都可以，电磁炉也行，关键指标要火力猛。

　　从沸腾开始计时，煮沸时间一般在60-90分钟之间。根据配方，在特定时间内添加啤酒花和其它香料。

第四部分，消毒

　　家酿啤酒消毒最关键，污染了之后臭味啤酒你恐怕是很难能喝的下去。而消毒在煮沸之后尤其关键，因为煮沸是一个杀菌过程，在煮沸过程后，一切接触麦汁的材料都要严格消毒，包括双手，并不要对着麦汁呼吸。

第五部分，冷却

　　麦汁煮沸结束后需要对麦汁迅速冷却，在迅速冷却的过程中会使麦汁中蛋白质颗粒沉降，以达到清澈麦汁的目的。并冷却到适宜酵母工作的温度。

　　家酿冷却一般使用对流盘管，这玩意优点是便宜，好清洁，缺点是冷却效率太低，费水费时间，增加氧化及污染风险。目前我还没有什么好办法。

　　冷却盘管在煮沸最后十五分钟置入煮沸锅进行消毒。

　　通过自来水进行水冷，我提前冰冻了三瓶纯净水，在冷却的过程中投入了煮沸桶，效果不明显。主要是降温后期，40度-30度之间的时间降温速度慢。

　　冷却到目标温度后将煮沸桶置于高处，逆时针搅动麦汁，并静置二十分钟， 此步骤称为回旋沉淀。

　　将沉淀后的麦汁引流过滤进入发酵桶。

第六步，接种酵母

　　将酵母包装及容器消毒后，三角烧瓶装入120ml纯净水，将酵母洒入三角烧瓶并静默30分钟。

　　将活化好的酵母摇匀后倒入发酵桶。完成接种。

　　将发酵桶封上水封，隔绝外部空气，置入保温室两周。本次设计发酵曲线及参数如下图。

　　OK，这个过程我一般会耗时6小时左右，中间在烧水，糖化，煮沸的过程中能够休息一段时间，做完之后还要进行深度的清洁。 在保温发酵两周后会有装瓶和二发的过程。这个且听下期分解。

图片实拍

老于精酿全过程解析(自酿,家酿)

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