你知道苏格兰威士忌的磨粉是什么意思吗?驭凡学堂

在整个苏格兰纯麦威士忌酿造行业， 磨粉机都一定是用最好的， 连资金非常紧张的小酒厂， 就算买二手的， 都要买最好的磨粉设备。 业内大部分采用英格兰的 波谛斯 Porteus 磨粉机， 也有少数采用瑞士 布勒 Buhler 的设备， 都是公认最好的研磨机器。 说到 波谛斯， 让人有些唏嘘。 这家威士忌和啤酒酿造者最热爱的磨粉机厂家， 由于质量太好，买了他们的设备， 使用几十年， 甚至上百年， 都无需更换新设备， 而且很少需要维修。

虽然酒厂很少向前来参观的爱好者详细讲解磨粉，但是实际从事酿酒的从业员，对这道工序都不会掉以轻心。大麦发芽后，经过最少一个月至两个月的休止，才会用作酿酒。第一步工序， 就是将发芽大麦粉碎成粗粉 grist。酒厂人员对研磨都很重视，磨粉的关键，是将研磨机调整好，使得磨出来的粗粉内的 外壳 husk、粗粒 grit，和面粉flour 的比例， 符合酒厂的要求。 各个酒厂会根据自身设备、 酿酒目标， 经验等，制定自己的标准和上下限， 一般 外壳 ：粗粒 ： 面粉 的比例，大概是 15 : 80 : 5。 磨粉人员在每一个班，会定时检验起码两或三次。酒厂会用一个长方形的木盒，里面有两个不同规格的筛子，将 外壳，粗粒 和 面粉 筛选分离。工作人员通过精密称重，计算出比例， 登记在本子上。 如果比例接近上下限，就会调整磨粉机。这个工序，经过无数酿酒人一百多年的锤炼，已经变得轻描淡写了。

说磨粉影响整个酿酒过程，虽然是正確的说法，但是未免有点笼统。其实磨粉影响最大的，是再下一道的发酵工序。磨好的粗粉会放进糖化缸，通过发芽时大麦颗粒饱含的各种酶的作用，将淀粉转化成糖。发芽大麦里，酶的种类繁多，含量丰富，不需要磨到很细，就能充分地糖化。磨成粗粉并注重成分比例的最主要原因，是要让粗粉在加水后不会过分糊化，在糖化缸的底层，形成过滤层，让糖化后流出来的麦汁 wort 有很高的清澈度。 这样，下一道的发酵工序不会被过量的固态杂质影响，产生一些不该有的不良风味。磨粉在酿酒的过程中起的作用，关键就在这里。

连一个不起眼的，大家很少谈到的磨粉工序，对酿造纯麦威士忌，都有这样明显的影响，单一纯麦威士忌千变万化风味图谱的背后原因，不就渐露端倪了吗？

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