BHS家酿培训(六)——麦芽粉碎:可别小看这道工序-隆城矿业有限公司

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粉碎麦芽是自酿啤酒的第一道工序，别看它只是一道简单的物理工序，但正因为是第道工序，所以它才非常重要，如果处理不当，会对后面的工序造成影响，轻者影响口味、外观等等，重者也许都不会让你进行到下一道工序。

麦芽粉碎：可别小看这道工序

a.为什么要粉碎

粉碎麦芽是酿造啤酒的第一步，也是很重要的一个步骤。那为什么要粉碎呢，其实原因很简单，粉碎后的麦芽增加了比表面积（单位质量物料所具有的面积，单位㎡/g，通常指的是固体材料的比表面积，例如粉末、纤维、颗粒、片状、块状等材料）可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。

别小看粉碎这一步的操作，虽然是个简单的机械过程，但麦芽的粉碎程度对糖化时的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁过滤速度以及对提高原料利用率都是非常重要的。粉碎过细会增加麦皮中有害物质的溶解，影响最终生产出啤酒的质量，同时也会加大过滤难度；粉碎过粗，则会影响麦芽有效成分的浸出，导致麦芽利用率降低。

b.如何做到“破而不碎”

在麦芽粉碎这一过程中，我们讲究的是所谓“破而不碎”，指的是麦皮整体破裂，而其中的胚乳碎裂成小块，就如下图所示。至于为什么麦皮不能粉碎的过细，是因为我们在出糖之后，麦芽汁过滤是需要这些麦皮所形成的沉淀糟层来过滤麦汁，如果粉碎过细，那么过滤起来会非常慢，而且过滤效果也不好，你会发现最终得到的麦芽汁会非常浑浊。

那么如何做到破而不碎呢，现代啤酒工业流行一种麦芽湿粉碎的技术，那么相对的则是麦芽干粉碎。与干粉碎不同的是，湿粉碎是将麦芽通过喷水浸渍并同时充以空气，使其水分达到28%~30%，然后再继续增加水分，用对辊式粉碎机粉碎，这样就做到了一边粉碎，一边加水，很快进入下一步糖化步骤。通过湿粉碎，麦芽的麦皮相对更加完整，而胚乳部分则被磨成奖状细粒，既有利于加速麦汁过滤，游客增加麦芽浸出率。（摘自管敦仪《啤酒工业手册》）

下面两张图是我在邯郸优布劳拍摄的麦芽粉碎机，这个属于湿粉碎机，工作效率很高，分分钟一吨麦芽就被粉碎掉。

那么对于家酿朋友来说，我们是否也要经历这一步呢，我的看法是可有可无，其实对最后的结果影响并不大，因为家酿的量级实在是太小了。不过如果我们要尝试的话，那操作方法也不难，当你准备好麦芽后，将温水装进一个喷壶，然后对着麦芽喷，别忘了边喷边用手去搅拌，没错就跟练铁砂掌那样。待你感觉麦芽表皮已经略有湿润，静置10分至20分钟，然后再进行粉碎，不过注意的是，我们常用的粉碎机可能会由于麦芽表面湿润而导致粉碎不畅，这时候还是用对辊式比较方便。