麦曲的作用和特点及制作工艺流程

前面我们知道了什么是黄酒，下面我就了解黄酒酒曲麦曲的的制作：

跟着八匠鼎·松仁了解麦曲的作用和特点：

“麦曲”是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。

①、它作为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解；

②、同时在制曲过程中形成各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等。“赋予黄酒酒体独特的风格”；

《传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法》，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。对传统方法制成的麦曲进行微生物分离鉴定，发现其中主要是黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉，青霉、酵母等。

麦曲分为块曲和散曲：

①、块曲主要是砖曲、挂曲、草包曲等，一般经自然发酵而成；

②、散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常用纯种培养而成。

为了弥补麦曲糖化力或液化力之不足，减少用曲量，在不影响成品黄酒风味的前提下，可适当添加纯种麦曲或食品级淀粉酶制剂加以强化。

砖曲的制作：

“砖曲”是块曲的代表，又称闹箱曲。（常在农历八九月制作）

1、工艺流程：

小麦-过筛-轧碎-加水拌曲-成型-堆曲-保温培养-通风干燥-成品

2、操作要点：

①、过筛、轧碎

原料小麦经筛选除去杂质并使制曲小麦颗粒大小均匀。

过筛后的小麦如轧麦机破碎成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物外露，使微生物易于生长繁殖；

②、加水拌曲

轧碎的麦粒放入拌曲箱中，加入20~22%的清水，迅速拌匀，使之吸水。

要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。

拌曲时也可加入少量的优质陈麦曲做种子，稳定麦曲的质量；

③、成型

为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成型，压到不散为度，再用刀切成块状；

④、堆曲

在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺稻草保温，以适应糖化菌的生长繁殖；

⑤、保温培养

堆曲完毕，关闭门窗，经3~5天后，品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及时做好降温工作，取掉保温颠覆物并适当开启门窗。

继续培养20天左右，品温也逐步下降，曲块随水分散失而变得坚硬，将其按井字行叠起，通风干燥后使用或入库贮存。

为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在50~55℃，使黄曲霉不易形成分生孢子，有利于菌丝体内淀粉酶的积累，提高麦曲的糖化力。

并且对青霉之类的有害微生物起到抑制作用。

避免产生黑曲和烂曲现象，同时加剧美拉德反应，增加麦曲的色素和香味成分。

采用纯粹的黄曲霉（或米曲霉）菌种在人工控制的条件下进行扩大培养制成的麦曲称为“纯种麦曲”。

它比自然培养的麦曲的酶活性高，用曲量少，适合于机械化新工艺黄酒的生产。

“纯种麦曲”可分为纯种生麦曲、熟麦曲、爆麦曲等。

他们在制曲原料的处理上有不同外，其他操作基本相同，都可采用厚层通风制曲法。

其制造工艺为：

“原菌-试管培养-三角瓶扩大培养-种曲扩大培养-麦曲通风培养”。

1、菌种：

制造麦曲的菌种应具备以下特性。

①、淀粉酶活力强而蛋白酶活力较弱；

②、培养条件粗放，抵抗杂菌能开力强，在小麦上能迅速生产，孢子密集健壮；

③、能产生特有的曲香；

④、不产生黄曲霉毒素。

目前我国黄酒生产常用的菌种有3800或苏-1等。

2、种曲的扩大培养

①、试管菌种的培养一般采用米曲汁琼脂培养基，30℃培养4~5天，要求菌丝健壮、整齐，孢子丛生丰满，菌丛呈深绿色或黄绿色无杂菌污染；

②、三角瓶种曲的培养以麸皮为培养基，操作与根霉曲相似。要求孢子粗壮整齐、密集，无杂菌；

③、帘子种曲（或盒子种曲）的培养操作与根霉曲相似；

④、通风培养纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲，主要在原料处理上不同。生麦曲在原料小麦轧碎后，直接加水拌匀接入种曲，进行通风扩大培养。

爆麦曲是先将原料小麦在爆麦机里炒熟，趁热破碎，冷却后加水接种，在常压下蒸熟、冷却后，接入种曲，装箱通风培养。

3、纯种熟麦曲的通风培养操作程序

①、配料：

制曲原料小麦用辊式破碎机破碎成每粒3~5瓣，尽量减少粉末的形成。根据季节、麦料粉碎的粗细程度和干燥程度添加适量的水拌匀，一般加水量为原料量的40%左右，堆积润料一小时左右；

②、蒸料：

常压蒸煮45分钟，达到淀粉糊化和原料灭菌的作用；

③、冷却、接种：

将蒸熟的麦料迅速风冷至36~38℃，接入原料量0.3~0.5%的种曲，拌匀，控制接种后品温在33~35℃；

④、堆积装箱

接种后的曲料可先行堆积4~5小时，促进霉菌孢子的吸水膨胀发芽。也可直接把曲料装入通风培养曲箱内，要求装箱疏松的均匀，品温控制在30~32℃，料层厚度为25~30cm，可视气温进行调节。

⑤、通风培养

纯种麦曲通风培养主要掌握温度、湿度、通风量和通风时间。整个通风培养分为三个阶段：

前期为间断通风阶段：

接种后10小时左右，是霉菌孢子萌发，生长幼嫩菌丝的阶段。霉菌呼吸弱，发热量少应该注意曲料的保温、保湿。

室温宜控制在30~31℃，室内空气相对湿度为90~95%，品温控制30~33℃，此时可用循环小风量通风或待品温升至34℃时，进行间断通风，当品温下降到30℃时，停止通风，如此反复进行。

中期为连续通风阶段：

经过间断通风培养，霉菌菌丝进入旺盛生长周期，菌丝体大量形成，呼吸作用强烈，品温升高很快，并且发生菌丝相互缠绕，曲料结块，通风阻力增加，此时必须全风量连续通风，品温控制在38℃左右，不得超过40℃，否则会发生烧曲现象，如果品温过高，可通入部分温度、湿度较低的新鲜空气。

后期为产酶排湿阶段：

菌丝生长旺盛期过后，呼吸逐渐减弱，菌丝体开始出现分生孢子炳和分生孢子。

这是霉菌产酶和积累酶最多的时期，应降低湿度，提高室温或或通入干热空气，控制品温在37~39℃，进行排潮，这样有利于酶的形成和成品曲的保存，掌握曲的酶活力达到最高时及时出曲，整个培养时间为36个小时左右。

（盲目延长培养时间，反而会降低曲的酶活力，使曲形成大量霉菌孢子）

图片实拍

麦曲的作用和特点及制作工艺流程

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