家酿/自酿啤酒的基本酿造步骤、原理和设备选用-隆城矿业有限公司

文章内容

没有爱喝的酒？没事！自己酿啊！！！

不会？没事！往下看啊！!！

1. 粉碎麦芽

粉碎麦芽最大的目的是把可溶物从麦壳中打出来，并且增加表面积，让可溶物更容易析出，加大糖化效率。最好的效果是瓤碎皮不碎，瓤越碎越能增强糖化效率，麦壳越完整越能避免在过滤时堵塞，也越能避免壳中杂味的析出。粉碎前湿润一下麦芽可以增强麦壳韧性，更有利于保持麦壳的完整。但有些粉碎设备粉碎浸湿的麦芽会生锈，这个要具体问题具体分析，根据自己的设备特点想办法在麦壳完整和麦芯粉碎之间取得平衡。

这里还有个粉尘爆炸的问题，在家酿中虽然基本不会涉及，但还是需要跟大家提一下。粉尘爆炸的4个条件是：粉尘密度为30-50g/立方米；密闭环境；12-13%的自由氧气；明火。家酿中同时达到这些条件的可能性几乎没有，大家多注意通风就好。

家酿设备选择：手动麦芽粉碎机、手摇对辊（+电钻）、电动对辊

a) 手动碾式麦芽粉碎机

此类设备价格大致在7、80元左右。

优点：便宜；轻便；不占地儿。

缺点：累；慢。

b) 手摇对辊粉碎机

价格在200+至500+之间，不同配置不同价格。

优点：比手动碾式粉碎机快，省时省力。

缺点：相对较贵。

c) 手摇对辊粉碎机 + 电钻

这是酿友们自己DIY的方法，用电钻的动能取代手摇工作，快、稳定，但使用过程中一定要主要安全。电钻价格在300-500+元左右。购买之前一定和对辊、电钻双方卖家沟通好，确保能匹配，避免麻烦。

优点：快、稳定；电钻在很多其他场景或酿酒环节也能用的到。

缺点：需注意安全。

d) 电动对辊

这种设备是最方便的，完全省去了人力在粉碎环节的作用，全部靠机器搞定，粉碎效果稳定、速度最快，但也是最贵的。价格大致在7-800+元左右。

优点：快；省时省力；稳定。

缺点：贵；重。

2. 糖化

酵母发酵需要“吃”糖，但麦芽里并不含麦芽糖，含的是淀粉。糖化就是在一定温度和时间的共同作用下，让麦芽中的淀粉转换为糖，最终被酵母发酵为酒精和二氧化碳。

糖化过程需要麦芽中的多种酶共同作用，作用不同的酶最适宜的作用温度、PH值也不同（家酿更多仅考虑温度），最重要的两种酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶更擅长切开大分子的淀粉分子，可以简单理解为它的工作比较粗放，将长链淀粉进行粗加工，切割为短链淀粉。该酶最适宜的作用温度为70-75℃，失活温度为80℃。

β-淀粉酶更擅长对短链的淀粉分子下手，可以简单理解为它会将α-淀粉酶作用后的短链淀粉分子进行再次加工，加工成为分子结构更小的糖类分子。该酶最适宜的作用温度为60-65℃，失活温度为70℃。

糖化过程要注意保温和温度控制，且时间一般不得少于60分钟。一般认为家酿所用的一步出糖法的最佳温度应介于65-68℃。如果需要厚重的酒体，则应让α-淀粉酶多发挥一些作用，可以让糖化温度高一些，比如68℃。厚重的酒体往往伴随着较高的残糖，这些糖大多属于不可发酵糖，即不能被酵母利用而产生酒精，所以酒体较厚的酒往往较甜。如果需要薄一些的酒体，则应让β-淀粉酶多发挥一些作用，可以让糖化温度低一些，比如65℃。如果需要特别薄的酒体，甚至可以低至62或63℃。较薄的酒体往往意味着糖分被酵母分解得很干净，酒里基本不会有什么残糖，所以酒体较薄的酒往往比较干（干就是不甜的意思，类似于葡萄酒中的干白、干红，甜白、甜红等）。

当然酒体的薄厚也不仅由糖化温度决定，更和麦芽的选用有直接关系，这部分内容在麦芽说明一章中有详细说明。

家酿设备选择：保温桶

保温桶的选择多种多样，不锈钢保温桶、塑料奶茶桶均可。但这里要说明一个问题，家酿糖化保温不同于其他保温需求的地方在于家酿的糖化桶在后期有很多需要接硅胶管的地方。使用最多的硅胶管规格为内径10mm、外径14mm，一般的糖化桶水龙头不一定很适合这个尺寸，这就需要配卡箍绑紧硅胶管，不但麻烦还有可能由于卡不牢固造成硅胶管脱落甚至烫伤。

慢品、PC家、多姐、酿酒之星尊享店等店家均有售。

首推慢品，因为这家老板很有DIY精神，龙头会有宝塔头阀门的改装，更适合连接硅胶管。会稍微贵一些，但能省去后期很多麻烦。

3. 收集麦汁和过滤

糖化出的麦汁其实就是糖水，里面有多种糖分，单糖、双糖、麦芽三糖、不可发酵的糊精等等。收集的麦汁最好是清亮的，不要有麦壳等杂质混在里面，否则在后期酿造时会出现不好的味道（比如单宁味、涩味等）。

家酿设备选择：建议筛板 + 过滤袋

a) 筛板

b) 过滤袋

各店铺的产品之间没有本质区别，能和糖化桶搭配即可。

4. 洗糟（洗糖）

上步得到的麦汁叫做“头道麦汁”，糖的浓度非常高，很多时候能到18°P左右。这时麦糟中其实还有很多糖分没有随水流出来。洗糟的目的是把残留在麦糟中的糖分冲洗出来，避免浪费。第一次洗糟出的麦汁叫做“二道麦汁”，第二次洗糟出的麦汁叫做“三道麦汁”，以此类推，根据所酿风格的不同，一般会洗糟3-4次。

家酿设备选择：不需要啥专用设备……顶多需要个量筒浇洗糟水使……

5. 煮沸麦汁

这一步骤的主要目的有：对麦汁进行充分杀菌和消毒；析出酒花中的苦味物质（使啤酒花中的α酸异构为“异-α酸”。IPA等风格中的苦味即来自于异-α酸）；蒸发出不需要的挥发物（二甲基硫，有非常浓郁的大白菜味道）；加快蛋白质等物质的热凝固过程，避免影响风味和酒体。

关于啤酒花的利用详细说明一下：啤酒花煮沸的时间越长，啤酒花中α酸异构为“异-α酸”越彻底，也就是苦味物质的析出就越多，酒液就越苦。伴随着长时间的煮沸，啤酒花精油挥发的也会越多，即香气越少。所以这里有2个技巧：

a) 想要啤酒花苦味多一些就提前投放，多煮会儿；想要啤酒花香气多一些就往后投放，少煮会儿。如果酿造IPA风格的啤酒甚至可以干投。

干投是指不在煮沸阶段投放啤酒花，而是在主发酵结束后，将酒液和酵母分离后，直接将啤酒花放入干投袋并投入酒液中，让啤酒花直接浸泡在酒液中，充分析出啤酒花的香气。

b) 啤酒花可以分为3种，香花、苦花、香苦兼优花。香花啤酒花精油含量较高，主要用来提供香气；苦花α酸含量较高，主要用来提供苦味。

煮沸前期投放的啤酒花最好是苦花，这样可以更好地利用α酸，苦花就多让他形成苦味。煮沸后期或干投时投放的啤酒花最好是香花，这样可以更好地利用啤酒花精油，形成香气，香花就多让他形成香气。如果前期投香花、后期投苦花就会出现这酒既不够苦也不够香的尴尬情况！

家酿设备选择：燃气或电热汤桶

a) 燃气加热汤桶

优点：价格相对便宜；清洗方便。

缺点：不可控温；加热需要使用燃气或电磁炉，有个燃气灶或电磁炉是否能承重的问题（酿造20L的啤酒，煮沸桶里最多会有25公斤左右的麦汁，如果煮沸桶倒了你就不是仅用“惨”一个字就能形容的了）；大部分燃气加热汤桶不配备龙头，只是一个单桶，使用中可能会有很多不方便的地方，比如转移麦汁就只能靠虹吸。

b) 电加热汤桶

优点：具备一定控温功能；加热方便；大部分电煮桶会配备龙头。

缺点：价格贵；清洗时得避免电器件触水；需要考虑家里会不会跳闸的问题。

燃气加热或电加热桶各有优缺点，大家可以根据自己实际情况选购。

这里有两点需要注意：

a) 加热桶同样有龙头和硅胶管匹配的问题，详见糖化桶介绍。加热桶也可以重点考虑慢品家的桶，他们的桶不论燃气加热还是电加热都可以改装龙头。当然也可以跟其他卖家沟通能不能对桶的龙头进行改装，或买回来后自己另行购买阀门进行改装。

b) 煮沸桶容积必须大于糖化桶容积，是糖化桶容积的1.5倍都行，再大点更好。这样会大大减小煮沸阶段扑锅的可能性，还能多洗几次糟避免浪费（这是个在浪费和保持酒精度之间的平衡问题，大家自己决定）。详情请见下一章的家酿操作流程（升级版）。

6. 回旋沉淀

这是一种古老、节能，但有效的方式。用力逆时针搅拌麦汁形成漩涡，漩涡中间会产生负压力，麦汁中的杂质会逐渐集中到桶中央，堆成一个小山丘。之后再从桶壁附近收集麦汁就能充分避免杂质堵塞收集麦汁管道的问题。逆时针是因为我们在北半球，受地球自转影响逆时针旋转会更持久和节能，这会在大设备中体现得更明显。

家酿设备选择：长柄勺（注意消毒）

7. 冷却

此步骤中，我们需要迅速将麦汁温度降至25℃以下。冷却热麦汁有4个原因：一是高温麦汁易氧化，影响风味；二是一定温度区间内的热麦汁容易染菌；三是在高温麦汁中投放酵母，酵母会直接被烫死；四是麦汁冷却后会析出冷凝固物，进一步澄清酒体、除去杂味。

家酿设备选择：冷却盘管、板式换热器、逆流盘管

a) 冷却盘管

优点：价格便宜；使用简单，无堵塞风险；清洗方便；没有冷凝物的过滤问题，因为使用盘管可以先冷却再旋沉。

缺点：冷却时间长、效果差，单纯使用盘管冷却20L麦汁至少需要45分钟，需结合冰冻矿泉水瓶使用，加大染菌、氧化风险，非常耗能。

b) 板式换热器

优点：冷却效果极好，如果再提前对冷却水进行降温，冷却时长基本就是麦汁从煮沸桶移至发酵桶的时间，估计也就5分钟左右。

缺点：价格贵；旋沉不彻底就开始降温会有堵塞风险，一旦堵塞只能用热碱浸泡，再用水反冲清洗；每次用过之后的清洗需要反冲，预计会比盘管多花个三五分钟时间；有可能存在冷凝固物的过滤问题。

原理：热麦汁和冷却水在非常非常薄而扁的环境里形成逆流和充分接触，大大加大了热交换面积，使热交换的效率提高。由于是逆向流动，热麦汁在已经越来越凉的同时，一层一层接触的冷却水也是越来越凉的，从而达到瞬间降温的目的。

冷却水的温度越低、相对于热麦汁的流速越快，冷却效果越好。

c) 逆流盘管

优点：冷却效果很好，比板换差不了多少；相对来说没有板换那么容易堵塞；清洗略方便于板换。

缺点：体积大，占地儿；价格较高，相对于板换没有啥优势；同样有一些堵塞风险；清洗时同样需要反冲；同样可能存在冷凝固物过滤问题。

8. 酵母接种和充氧

酵母发酵需要经过先有氧再无氧的过程。有氧阶段会让酵母繁殖至足以发酵的数量，而酵母的繁殖需要大量氧气的参与；无氧阶段才是酵母真正起到发酵作用的阶段，在无氧环境下（无氧是因为前期的繁殖阶段已经将氧气消耗殆尽），酵母的生存需要消耗糖分，排出酒精和二氧化碳，酵母的这两种代谢产物都是啤酒的主要构成成分。充氧的目的是为了让麦汁的氧含量增加，更有利于酵母的迅速繁殖。

家酿设备选择：花鸟鱼虫充氧泵（使用时注意消毒）

9. 发酵阶段

这是真正“产生啤酒”的阶段。前期看似是你在酿酒，但其实你所做的一切都是在为酵母营造一个舒适的繁殖环境。某种意义上讲，酵母才是真正的酿造者。你没把酵母伺候好，你的酒就不好喝。这个环节其实是非常复杂的，时间、温度等等任一因素的变化都会左右发酵结果，如果细说起来能说好几本书。如果您想了解这个环节的详细原理，请移步相关专业书籍，他们任何一本都比我说的全面且正确得多，我这里只针对家酿流程和设备选择做一些说明。

根据啤酒风格的不同，发酵时间的长短也不尽相同。一般在家酿环境中，小麦、IPA等风格的主发酵时间1-2周即可；波特、世涛、大麦烈酒等重口味的风格则需要更长的时间，有可能要1个月左右，熟成的时间会更长。

发酵阶段大致分为酵母高速繁殖期、剧烈发酵期、平稳发酵期、熟成期等等。在这期间至少应做到避光、隔氧，如果有条件最好能达到恒温发酵。

家酿设备选择：锥罐、玻璃或塑料发酵桶

a) 锥型发酵罐

优点：这基本就是专业酿酒设备中的发酵罐，能保压发酵、能调温、能排酵母，具备发酵所需的全部要求。

缺点：贵。

b) 玻璃发酵桶

优点：气密性好。

缺点：重、贵、易碎、不能避光。

c) 塑料发酵桶

优点：性价比高；结实耐用。

缺点：气密性较玻璃桶稍差。这是由于塑料材质的分子间隙大，空气分子可以通过这些间隙造成的，解决不了的。当然如果你运气差，碰到了有做工问题的漏气桶，那不属于塑料桶这种东西的问题，那是工厂工艺的问题，你需要做的是换家供应商，而不是拒绝塑料发酵桶。

塑料发酵桶是酿友们最普遍的选择。

塑料发酵桶中现在又新出现了一种在底部采用锥形设计的理念，这种设计会使完成发酵工作的酵母向下、向桶中央集中，更加方便于后期的灌装或倒桶（倒桶这个问题争议较大，下下段做详细说明），大家可以试一试。

在选择塑料发酵桶时，建议大家选择有宝塔龙头的型号，方便随时测量麦汁浓度、方便酒液或麦汁的转移等，用过就知道方便了。当然懒就会有懒的代价，有龙头的发酵桶会有两个很大的缺点：一是毕竟开了个孔，消毒和染菌方面需要多注意一些；二是如果这个桶多了个龙头出来，平时的收纳会麻烦一些，因为不能桶套桶了。纵然有这些缺点，其实还是不能掩盖他的方便，反正我是给我的每个发酵桶都DIY了一个龙头，爽死了……大家根据自己情况自行选择吧。

倒桶是指在主发酵结束后的酒液熟成期，把酒液移到另一个发酵桶。现代啤酒工艺研究表明酵母长时间浸泡在酒液里有可能产生酵母自溶的问题，或即使没有自溶那么严重，但杂味还是有的。这也是为什么在商业酿造工艺中会有一步通过锥形发酵罐底部的阀门排出酵母的原因。倒桶最大的目的是为了在家酿环境中最大限度地模仿商酿工艺，保证酒的口感，实现主发酵后酵母和酒液的分离。

在倒桶上之所以会有争议是因为很多人认为这会大大增加染菌风险，但个人认为染菌其实倒没那么严峻，只要手艺好，消毒过关，这个不是问题。我之所以不倒桶的前提是我试验过，反正我的舌头是喝不出来不倒桶对风味的影响的。而且我认为自己酿酒是一种乐趣，酒酿出来大家觉得好喝，自己也开心是最重要的，整得那么麻烦有可能以后一想到酿个酒那么麻烦，就会头疼犯懒，就不自酿了！

d) 温控器 + 冰柜

这属于进阶装备，主要用来控制发酵温度。

请忽视那块难看的布，那只是我用来遮光用的，如果你用的是冰柜而不是展示柜就没有这个问题。

原理：温控器同时又是个插线板，冰柜的电源插头插在温控器上。温控的温度探头伸进冰柜里探测温度，达到预定的温度区间温控会自动打开或关闭插线板的功能，实现对冰柜的通电、断电，从而实现控温效果。

10. 装瓶 & 添加二发糖

这步好理解，发酵完成总得有个东西盛酒吧，这步就是干这个的。

家酿环境中少有人将熟成的酒灌入扎啤桶，因为这会涉及一系列的设备选购、安全等问题，即使是KEG桶（可乐桶）也会涉及压力把握、安全、如何购买食品级的二氧化碳等问题，所以绝大部分人在成为一个超级自酿发烧友前会选择以装瓶的方式来保存自己的酒。

瓶子应尽量选择棕色，这会大大减少光化学反应的发生，避免啤酒“日光臭”的形成。由于家酿大多使用塑料酵素桶，无法实现保压发酵。为了让瓶中的啤酒有“杀口感”，在装瓶时可以加入二发糖（一般为葡糖糖或其他容易被酵母利用的糖），这样瓶中酵母可以在瓶内利用这些糖分继续发酵从而生成二氧化碳、产生杀口感。

家酿设备选择：（瓶子+瓶盖+压盖机）或（摇摆盖瓶子）；酒瓶沥干器

a) 压盖机

瓶子、瓶盖大家都见过，不上图了，只上个压盖机的图吧

图二那种没用过。但感觉图二比图一更省空间、更高级，具体不太清楚，不敢胡说八道。

b) 摇摆盖瓶子

这种好东西需要让大家知道一下，异常方便。上个图大家就会秒懂的。

需要说明一点，摇摆盖上的硅胶圈时间长了有可能会有老化问题，所以别一批瓶子用一辈子，差不多了就换一批，省那点钱还不够酒坏了心疼的呢。

c) 酒瓶沥干器

用来消毒完瓶子后，把里面的消毒水控干。

11. 家酿中可能用到的其他小东西

这些小东西包括但不限于：

1) 虹吸管或硅胶管（一般用内径10mm/外径14mm的）、吸耳球。转移麦汁或酒液等很多地方都会用到；

2) 2L量筒（盛水、洗糟等等，用处很多）；

3) 过滤头（用于麦汁过滤，效果很好，过滤的很细，但很容易堵）；

4) 过滤器（需要配宝塔转换头。效果很好，过滤的很细，但很容易堵。可用于冷麦汁过滤，一定要先旋沉）；

5) 各种转换头（用来连接各种设备和管线，螺丝扣接各种设备、宝塔头接各种硅胶管，需要配生胶带使用。方便的不得了。最常用的是4分转10mm的）；

6) 硅胶管固定装置（虹吸时可能用得到）；

7) 克数称（称量啤酒花、爱尔兰苔藓、二发糖、各种试剂用）；

8) 温度计（监控糖化、冷却、发酵等温度时使用。分为酒精、水银、电子三种。电子的又分为长线和探针两种。水银的最准，但有污染危险；一般用那种长线的电子温度计足矣，温度相对准确，关键是使用方便）；

9) 磁力泵（转移酒液或麦汁时使用）；

注意：磁力泵是没有自吸功能的，所以必须把泵放在发酵桶下方，这样发酵桶中的消毒液才能在重力作用下流进磁力泵。

10) 潜水泵（一般仅用来泵水）；

可以直接把泵放置于水底，且整机需在水面下。要扬程长的，即劲儿大的。

11) 消毒液、小喷壶（碘伏、Milton免清洗消毒片、stansan这三种最为常见。碘伏毕竟不可食用。Milton免清洗消毒片说是免清洗，但其实有味道。强烈推荐stansan。无色无味免清洗，保存得好的话配制完一大桶能用一个多月，理论上只要PH值一直小于3.5可以用一辈子，又方便又便宜，多姐家有售）；

12) 三角量筒和酵母收集瓶；

PS：现在很多淘宝家酿设备卖家其实都有酿酒全套设备的套餐。普通一些的1000左右。进阶一些的，比如配了对辊甚至电动对辊或板换外加泵之类的，全套下来2000多也就打住了。选购自己要用的设备时可以参考卖家的套餐内容，如有需要再做相应调整。

关于设备选用更细致的问题可以随时与我联系，我知道的都会告诉你。